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關鍵詞：機關職工食堂  

機關職工食堂管理是機關運行保障部門的重要職能工作。近年來，機關職工食堂逐步由“自主管理、自定標準、自行保障”轉變?yōu)椤敖y(tǒng)一管理、統(tǒng)一標準、統(tǒng)一保障”保障服務模式，機關食堂在管理體量、管理難度上也隨之增加，對機關后勤餐飲保障也就提出了更高的要求。

今天，小編分享四川省發(fā)布的省級地方標準《機關職工食堂管理服務規(guī)范》（DB51/T 2617-2019），供大家參考學習~

一．研制背景

為深入貫徹習總書記關于制止餐飲浪費行為的重要指示精神，全面加強全省各級行政事業(yè)單位機關食堂管理，堅持厲行節(jié)約，堅決制止餐飲浪費行為，四川省機關事務管理局、成都市機關事務管理局、成都市機關生活服務中心聯(lián)合四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司共同研制了四川省省級地方標準《機關職工食堂管理服務規(guī)范》。

二．適用范圍

01對象

機關職工食堂管理服務的基本原則、基本要求、管理內(nèi)容、食堂餐飲文化建設、監(jiān)督考核與評價改進。

02涉及主體

四川省各級機關、人民團體和參照公務員法管理的事業(yè)單位。

三．基本原則

厲行節(jié)約、反對浪費、操作規(guī)范、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、服務優(yōu)質

四．基本要求

01資質

取得市場監(jiān)管部門頒發(fā)的《食品經(jīng)營許可證》。

02場所

實行分區(qū)管理，設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)，有區(qū)分標識，張貼安全用餐、文明用餐、營養(yǎng)用餐，勤儉節(jié)約宣傳資料。

03人員

從業(yè)人員取得健康證明，每天進行崗前健康狀況檢查，定期進行培訓考核。

04設施設備

配備8類設施設備：

(1) 給排水設施設備

(2) 照明設施設備

(3) 清洗消毒設施設備

(4) 庫房及冷凍（藏）設施設備

(5) 加工制作設施設備

(6) 通風排煙設施設備

(7) 廢棄物處理設施設備

(8) 消防安全設施設備

05安全管理

食品安全：設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，建立食品安全管理制度。

消防安全：實行消防安全責任制，確定消防安全管理人，每日組織隱患排查整改，定期組織消防演練。

應急處置：發(fā)生事故后，應在第一時間（2小時之內(nèi)）將情況向上級主管部門報告，不應擅自發(fā)布信息，并及時續(xù)報事態(tài)進展、處置措施、原因后果、善后處理的情況等；食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不應遲報、漏報、瞞報。

06記錄管理

記錄結果分類整理、保管形成檔案，保存期限至少為2年。

07信息化建設

宜開展信息化、智慧化食堂建設，應將反食品浪費納入信息化建設。

五．管理內(nèi)容

1、全流程管理

01采購

?應按供應商提供產(chǎn)品、過程和服務的能力，從合格供應商進行采購；長期或大量使用的產(chǎn)品可實行定點采購，建立固定供貨渠道；建立供應商評價、考核和退出機制。

?可根據(jù)實際情況，適量采購凈菜，減少餐前廚余垃圾的產(chǎn)生；制定采購計劃，明確需采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、供貨期限等信息。

02驗收

3人以上同時參與現(xiàn)場驗收對照蔬菜、肉類、水產(chǎn)、水果、糧油干貨驗收標準與流程進行驗收；索取、查驗采購產(chǎn)品的相關證明、票據(jù)和憑證；定期將食品原料送有資質的第三方檢測機構進行檢測。

03貯存

?設置專門的貯存庫房，庫房應由專人管理；庫房配備滿足實際需求的貨架、墊板、防火防潮等設備，有防鼠、防蠅、防蟲、防塵的措施。

?食品原料庫房內(nèi)不應存放非食品、個人物品、藥物、雜物、包裝紙箱及亞硝酸鹽、殺蟲劑、清潔劑及清掃用具等物品；不同類型的食品原料分隔或分離存放，食品分區(qū)(庫）、分架、分類、離墻10cm、離地10cm存放。

?原料應每日按規(guī)定時間領取，庫房管理人員應嚴格控制領用量，出庫后不應退回庫房。

04清洗

不同類型的食品原料應分池清洗，禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時應進行消毒；遵循“先浸泡后清洗”的原則，浸泡時間不低于10min，反復清洗不少于2次。

05加工

按加工工藝的先后順序和食品原料特點以解凍、泡發(fā)、切配等方式分區(qū)加工，防止交叉污染。

06烹飪

烹飪食品滿足“十不應”，保證食品燒熟煮透。

07留樣

由專人負責，專人操作，專人記錄；留樣食品在冷藏條件下存放48h后銷毀；留樣記錄保存12個月以上。

08運輸

運輸過程中，不應將食品與有毒有害物品混裝。食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等進行分隔；高危易腐食品應采用冷凍（藏）方式運輸。

09備餐

建立餐前用餐人員統(tǒng)計預測制度，科學統(tǒng)計就餐人數(shù)，按量備餐，通過勤備少炒、按需補餐方式，減少浪費；使用清潔的一次性手套進行菜肴分配；裝入容器食品加蓋或覆蓋保鮮膜。

10供應

應根據(jù)用餐人數(shù)做餐、配餐，提高原材料利用率和烹飪水平，按照健康、經(jīng)濟、規(guī)范的原則提供飲食，注重飲食平衡；使用清潔的托盤等工具，并對食品采取有效防護措施避免食品受到污染。

11就餐

?宜提供自助餐服務，主動告知消費規(guī)則和防止食品浪費要求，提供不同規(guī)格餐具。

?設立餐飲監(jiān)督員，負責食堂巡視檢查，記錄就餐情況，引導和提醒就餐人員合理取餐、文明就餐，對餐飲浪費行為進行及時提示提醒，并根據(jù)實際情況設置“曝光臺”，對浪費嚴重的現(xiàn)象進行曝光。

12收尾

餐（飲）具分類回收，清洗消毒，密閉存放；餐廚廢棄物分類處理，建立處理臺賬。

2、相關管理流程

?蔬菜驗收流程

?畜禽肉、水產(chǎn)類驗收流程

?水果驗收流程

?干雜、調味品、糧油驗收流程

?蛋類驗收流程

?食品添加劑驗收流程

?原料出庫流程

?原料入庫流程

?蔬菜、水果清洗流程

?肉類清洗流程

?蔬菜粗加工流程

?肉類粗加工流程

六．食堂餐飲文化建設

健康膳食：應定期開展健康飲食宣傳教育活動，通過制定菜品的營養(yǎng)標識和健康提示，開展健康講座等方式引導就餐人員合理搭配膳食，養(yǎng)成健康飲食習慣。

文明用餐：引導就餐人員注重用餐禮儀，養(yǎng)成文明用餐習慣，遵守就餐時間、維護就餐秩序、保持就餐環(huán)境。

反食品浪費：建立健全食堂用餐管理制度，制定、實施防止食品浪費措施，加強宣傳引導，增強反食品浪費意識。

七．監(jiān)督考核與評價改進

反食品浪費成效評估：落實反食品浪費工作成效評估和通報制度，將反食品浪費納入食堂工作人員考核，形成反食品浪費長效機制。

監(jiān)督檢查：建立監(jiān)督檢查制度，明確監(jiān)督檢查范圍、內(nèi)容、頻次和方法，主動接受市場監(jiān)督管理等部門的監(jiān)督檢查，對存在的問題及時整改。

評價改進：建立投訴受理機制，公開投訴渠道；開展服務質量滿意度測評。

康來福農(nóng)產(chǎn)品集團

康來福17年專注于食堂食材供應服務，為食堂供應優(yōu)質食材?？祦砀３掷m(xù)引入管理標準，先后通過ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系、HACCP危害分析與關鍵控制點體系等體系認證，利用“三級質檢+四道檢測”，結合自建食品安全檢測室和第三方專業(yè)檢測機構的力量，全方面打造食品安全閉環(huán)，提升產(chǎn)品整體質量。

此外，康來福往產(chǎn)業(yè)上游布局，通過合營、自建等方式建立多個蔬果基地，實現(xiàn)基地直供專供，溯源系統(tǒng)登記農(nóng)產(chǎn)品流轉信息，接受政府部門及食堂客戶的監(jiān)管，從源頭處控制農(nóng)產(chǎn)品質量；大型加工分揀中心建立食品行業(yè)標準的干調倉庫、保鮮庫和冷凍庫，同時也是冷鏈物流網(wǎng)絡的樞紐，各環(huán)節(jié)銜接順暢，提升運作效率，減少農(nóng)產(chǎn)品的運輸時長，保障配送農(nóng)產(chǎn)品的新鮮與安全。

康來福不斷鍛造自身供應鏈實力，優(yōu)化食堂客戶的服務體驗。未來，康來福將繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢，提供更好的食材配送服務，為食堂管理提供更大的助力和支持。

往期內(nèi)容：

1、春節(jié)假期過后該怎樣調整飲食

2、洞察生活方式，康來福助力食堂，守護大眾美好飲食生活

3、什么是谷氨酸鈉？為什么要做谷氨酸鈉檢測？