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關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂  食堂   配送 半成品配送

以前人們提起校園食堂后廚，常常想到大廚在煙火中上下?lián)]動(dòng)著大鍋勺，站在案板邊揉面搟面的白案師傅，在粗加工區(qū)默默清洗切菜的幫廚……食堂出品幾乎全部是現(xiàn)場(chǎng)制作，大家吃的都是食堂現(xiàn)做現(xiàn)賣的菜式。

如今，隨著科技的發(fā)展，食堂的供餐模式不僅限于現(xiàn)場(chǎng)加工模式，還出現(xiàn)了其他新模式，其中半成品配送模式和成品配送模式也逐漸成為校園食堂的主流供餐模式。

現(xiàn)場(chǎng)供餐模式、半成品配送模式和成品配送模式有什么區(qū)別？今天一起來(lái)做個(gè)對(duì)比。

現(xiàn)場(chǎng)加工模式

現(xiàn)場(chǎng)加工模式是指主要通過(guò)自有加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、現(xiàn)場(chǎng)加工制作為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。食品安全是校園安全的重要內(nèi)容，校方承擔(dān)校園食堂食品安全主體責(zé)任。食堂須建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)和責(zé)任追究責(zé)任，有關(guān)從業(yè)人員應(yīng)負(fù)食品安全直接責(zé)任。

廚師和幫廚在食堂現(xiàn)場(chǎng)加工制造餐食，校方能夠結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況靈活調(diào)整供餐安排?，F(xiàn)場(chǎng)加工模式的優(yōu)點(diǎn)在于出品均是現(xiàn)場(chǎng)制作，自食材采購(gòu)至供餐服務(wù)全程均由食堂把控。食材采購(gòu)經(jīng)過(guò)食堂把控，確保食材質(zhì)量可靠，新鮮安全。

根據(jù)不同的用餐群體，隨著天氣等環(huán)境變化，結(jié)合軍訓(xùn)等特殊情況，校園食堂可以自行調(diào)整搭配餐食菜譜，保障食物營(yíng)養(yǎng)均衡，符合人體的飲食營(yíng)養(yǎng)需要。同時(shí)食物現(xiàn)吃現(xiàn)做，保證食物的品質(zhì)口感，避免因?yàn)椴褪持谱鬟^(guò)早導(dǎo)致品質(zhì)下降。

只是現(xiàn)場(chǎng)加工模式也存在缺點(diǎn)，包括餐食準(zhǔn)備時(shí)間較長(zhǎng)，人工成本占比高和食堂衛(wèi)生管理要求高等。

半成品配送模式

半成品配送模式是指主要通過(guò)采購(gòu)半成品食品、現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。采用半成品配送模式的食堂建有半成品配送單位管理制度并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行檢查，包括對(duì)半成品配送單位食品安全狀況、供應(yīng)能力、運(yùn)輸車輛等的實(shí)地考察，和食品安全情況的定期檢查抽查。

雙方合作合同上明確半成品配送單位及學(xué)校雙方的責(zé)任，供應(yīng)單位應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的進(jìn)出廠檢查或檢測(cè)機(jī)制。除了半成品食品，供應(yīng)單位應(yīng)向?qū)W校提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告。

同時(shí)為更好管理業(yè)務(wù)活動(dòng)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)，完善的招標(biāo)采購(gòu)機(jī)制、風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制、應(yīng)急管理機(jī)制不可或缺。半成品配送模式的優(yōu)點(diǎn)在效率高、成本低、品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，食堂餐食準(zhǔn)備時(shí)間縮短，食材處理和原材料配比均穩(wěn)定不變，餐食品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

這一模式的缺點(diǎn)在于食堂難以把控食材的新鮮程度，而且適合制成半成品的食材品種數(shù)量不多。

成品配送模式

成品配送模式是指主要通過(guò)采購(gòu)集體配送的餐飲成品送至學(xué)校為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。校方和成品配送單位建有雙方共同參與的食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確采供各級(jí)人員責(zé)任，按監(jiān)管要求配備校方專職和成品配送單位專職的食品安全管理人員，建立雙方食品安全管理制度、食品安全事故處置方案、加工操作規(guī)程并落實(shí)、記錄。

校方建立起對(duì)成品配送單位食品安全管理的監(jiān)督檢查機(jī)制，落實(shí)雙方人員共同參與的定期自查、專項(xiàng)檢查等要求，能夠及時(shí)處理發(fā)現(xiàn)的異常狀況。

應(yīng)注意的是，食品生產(chǎn)企業(yè)將冷鏈預(yù)包裝食品運(yùn)輸?shù)綄W(xué)校附近復(fù)熱、加工食品的，該加工地址應(yīng)另按監(jiān)管部門要求辦理有關(guān)許可證明。另外，即便校園現(xiàn)場(chǎng)只對(duì)配送成品進(jìn)行分餐或提供清洗消毒餐用具，學(xué)校也應(yīng)辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證。

成品配送模式的優(yōu)點(diǎn)在于成本低，效率高。食物采用批量生產(chǎn)的方式，人工成本較低，而且操作簡(jiǎn)單，能夠快速為大規(guī)模群體提供餐食服務(wù)。

缺點(diǎn)在于可選擇供應(yīng)商較少，難以滿足個(gè)性化需求。由于成品是提前加工好的，所以供應(yīng)商必須要有一定的保鮮技術(shù)，或者加工地址距離較近，符合要求的供應(yīng)商數(shù)量較少，同時(shí)成品難以滿足個(gè)人的飲食偏好（如不吃香菜或不吃辣椒）。